La produzione del Vino

Il processo di vinificazione dei rossi appartenenti al D.O.C. prevede che la fermentazione del mosto avvenga a contatto con la vinaccia, che durante questa fase rilascia parte delle sostanze in essa contenute, quali antociani e tannini. Il processo di fermentazione ha durata variabile: da 2-3 giorni per i vini rossi giovani a oltre 15 giorni per quelli di grande struttura destinati ad un invecchiamento più o meno lungo. Le fasi successive sono quelle della svinatura, con la separazione della vinaccia dal mosto, i travasi, l'affinamento e l'invecchiamento.

Al termine di questo periodo il vino viene imbottigliato. La metodologia produttiva dei bianchi mira all'immediata estrazione del succo dal frutto, in maniera che la fermentazione riguardi solo la parte liquida e non le bucce. A tal fine la pigiatura non sempre viene effettuata, per evitare deterioramenti della materia prima e spesso viene operata la pressatura su uve intere che serve, in sostanza, per separare il mosto dalle bucce e dalle altre parti solide, riducendo al minimo la lacerazione delle bucce. Alla pressatura seguono la sfecciatura del mosto, che consiste nell'allontanamento delle particelle in sospensione, la solfitazione con anidrite solforosa e la fermentazione che non deve superare i 20 °C. Al termine avviene la svinatura con i travasi che consentono al vino di diventare limpido. Ultimati i travasi il prodotto è pronto per l'imbottigliamento.

La vinificazione dell'Elba Rosato prevede la rottura dell'acino e non dei raspi, in modo da non far arricchire il mosto di quantitativi eccessivi di sostanze coloranti e tanniche. Il mosto ottenuto viene messo nei fermenti, dove subisce una breve macerazione e una modesta solfitazione. Al termine di queste operazioni, il vino viene separato dalle vinacce con la svinatura e sottoposto a travasi; viene quindi stabilizzato e passato all'imbottigliamento.

Dall'Uva al Vino

Per processo di vinificazione si intende quei passaggi chimicofisici che consentono la trasformazione del succo dell'uva in una sostanza liquida del tutto nuova: il vino. Basta depositare dell'uva in un contenitore per osservare che si tratta di un processo del tutto naturale: senza operare alcun tipo di intervento, infatti, questa si trasformerà in vino e, in un secondo tempo, a causa dei batteri acetici, in aceto.

Nel processo di vinificazione l'intervento dell'uomo è volto esclusivamente ad “agevolare” questo passaggio, per consentire che si svolga nei modi e nei tempi migliori. Nel corso dei millenni, proprio per l'aspetto naturale di questa trasformazione, si può dire che poco sia cambiato: geroglifici egizi mostrano le fasi della vendemmia e della pigiatura esattamente come avviene oggi; gli aspetti sui quali l'uomo ha agito sono legati all'attenzione per la materia prima e allo sviluppo di tecniche che evitino la degenerazione di questo processo.

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